3 feb. 2013

LA CHANDELEUR



 
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Comment différencier une crêpe d'une galette ? La principale différence vient de la farine. On n'utilise pas la même farine pour une crêpe que pour une galette.

Farine de sarrasin et galettes © Radio France - Laurent Mariotte
La galette est destinée à recevoir une garniture salée et on utilise pour sa confection de la farine de sarrasin ou de "blé noir". C'est une farine grise qui vire au noir chiné. Si vous êtes allergique au gluten, c'est bon à savoir car le sarrasin n'en contient pas. Il s'agit d'une farine riche en magnésium et en fer, dont la saveur particulière donne un petit goût rustique à votre galette. La farine de sarrasin, l'eau et le sel sont les seuls ingrédients de la galette.
La crêpe, elle, est plutôt destinée à un usage sucré. On va utiliser de la farine de blé ou farine de froment. C'est également une farine riche : en gluten, en amidon, en vitamines et en glucides. Elle va apporter une saveur douce et sucrée.
Une bonne galette/crêpe ne doit pas être cuite à l'avance car elle doit s'imprégner de sa garniture pendant la cuisson ! Il ne faut pas faire reposer la farine de sarrasin car elle développe de l'acidité.
Le concept de crêperie n'existe que depuis l'après-guerre, c'est un terme très récent ! Avant, la crêpière réalisait des crêpes le vendredi principalement, dans son garage, et on apportait sa propre garniture ! Aujourd'hui, il existe même une école de formation de maîtres crêpiers en Ile-et-Vilaine tenue par Bertrand Denis.
La restauration en crêperie s'est exportée dans les années 1960 à Paris, principalement dans le quartier de Montparnasse (entre le boulevard Edgar Quinet et le boulevard Montparnasse). Les premiers Bretons y ont posé leurs valises dans les années 1900 puis en masse dans les années 1950. Ils avaient déjà les crêpes, andouilles, salaison etc. dans leurs valises.
La crêperie la plus ancienne encore en activité est le Ti-Jos située30 rue Delambre, 75014 Paris – 01 43 22 57 69.
Elle se situe actuellement rue Delambre (depuis 1972) : Yvon Ollitrault, le fils de l'ancien propriétaire et sa femme Rolande y ont tenu leur boutique et la crêperie est aujourd'hui reprise par la fille qui a abandonné ses études supérieures pour se consacrer à la crêpe ! Elle a passé son CAP et son BEP à l'école Jean Ferrandi. Avant de s'installer rue Delambre suite à l'expropriation de Monsieur Ollitrault père, Ti Jos existait depuis 1937 (rue Vandamme) mais c'était alors une sorte de buvette, le café où tous les Bretons illustres et inconnus sont passés !
Rolande Ollitrault, elle, était ingénieure en chimie du solide au CNRS et a également changé de métier pour se consacrer à la crêperie familiale. Elle s'est mise à la retraite après avoir été aux commandes de la crêperie pendant plus de 35 ans. Elle n'utilise que du sarrasin de Bretagne.
Le truc pour retenir les proportions de la pâte à crêpe , c'est simple : 4,3,2,1.
4  verres de lait , 3 œufs , 2 verres de farine et une pincée de sel
Commencez par mélanger la farine et le lait incorpré en filet pour éviter les grumeaux. Ajoutez ensuite les oeufs. Laissez reposer la pâte une heure minimum ou 12 heures maximum dans le réfrigérateur.

Gateau de crêpes à la confiture

Ingrédients pour 4 personnes
  • 70 g de farine
  • 35 g de sucre + 65 g de sucre
  • 55 g de beurre fondu
  • 7 œufs
  • 45 cl de lait
  • 5 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de confiture de framboises (ou choix).
. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendu. Laissez infuser hors du feu
. Mélangez les jaunes d'œufs, le sucre (35 g), la farine, la fécule puis incorporer le beurre fondu et refroidi, et le lait.
. Montez les blancs d'œufs en neige avec 65 g de sucre et incorporez-les à la préparation précédente.
Préchauffez le four à 180 °C.
. Faites chauffer une poêle de Ø16 cm légèrement graissé. Versez une louche de pâte à crêpe, tapotez la poêle pour uniformiser, laissez cuire 30s afin de lui donner une coloration, puis enfournez 3 min. Démoulez dans un plat et tartinez-la de confiture. Renouvelez l'opération avec 4 autres crêpes en les empilant les unes sur les autres.
. Réalisez une grande crêpe dans une poêle de Ø 20 cm afin de chapeauter les petites.
. Couvrez le gâteau de crêpe d'un linge propre et humide et lui donner une belle forme cylindrique. Maintenez-le au chaud dans le four éteint. Poudrez-le de sucre glace avant de servir.





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